Contexte de l'étude:

L’introduction de produits biologiques en restauration collective a vu le jour en 1993, avec l’opération « Manger Bio » organisée par le CIVAM du Gard. D’abord ponctuelles, ces initiatives se sont multipliées, jusqu’à connaître un réel essor à partir de 2006. Cette évolution a été notamment encouragée par le Grenelle de l’Environnement en 2007, dont un des axes d’actions pour favoriser l’agriculture biologique est d’introduire des produits biologiques dans la restauration collective. La circulaire du 2 mai 2008 relative à l’exemplarité de l’Etat fixe pour objectif l’introduction de 20 % de denrées biologiques en 2012 dans les services de restauration collective de l’Etat et sous tutelle de l’Etat (restaurants administratifs, restauration hospitalière, restauration universitaire et secteur pénitentiaire). Par ailleurs, on note une réelle demande de la part des convives et des parents d’élèves pour introduire des produits biologiques en restauration collective.
Si quelques collectivités ont fait le choix de passer à des repas 100 % biologiques, la majorité ont choisi d’introduire des ingrédients de manière progressive. Les produits biologiques les plus introduits sont, dans l’ordre décroissant, les fruits, les produits laitiers et les légumes, les produits d’épicerie, la volaille fraîche puis les autres viandes en frais (Agence Bio, 2010).
La viande semble difficile à introduire en restauration collective. Du point de vue des collectivités, le problème majeur réside dans le surcoût à l’achat, et dans les difficultés d’approvisionnement. Du côté des producteurs, le marché de la restauration collective apparaît instable, et, du fait des morceaux et des volumes demandés, il rend difficile le respect de l’équilibre matière. Par ailleurs, la restauration collective est un marché particulier qui a des attentes et des contraintes à respecter.
Face à cet enjeu, ABioDoc a proposé de faire un point sur les initiatives d’introduction de la viande biologique en France. Essentiellement bibliographique, ce travail a permis de comprendre les principaux freins à l’introduction de viande biologique en restauration collective et de relever les principales initiatives qui ont vu le jour. Complété par des entretiens téléphoniques, il a permis d’identifier les leviers mis en oeuvre pour la réalisation d’expériences réussies.
Ce travail a été réalisé dans le cadre du projet « Développement des filières biologiques du Massif Central pour répondre aux besoins de la restauration collective », porté par le Pôle AB Massif Central, et qui s’inscrit en complément des actions engagées au niveau de chaque région ou département.
Programmé jusqu’en 2013, ce projet regroupe ABioDoc, AgriBioArdèche, l’APABA, l’ARDAB, Auvergne Biologique, le CFPPA des Vaseix, le GABLIM, et le SEDARB, en partenariat avec Auvergne Bio Distribution, BioAPro, Manger Bio Limousin et la FRAB Languedoc Roussillon.

Sommaire

• 1. Fonctionnement de la restauration collective4
• 2. La filière viande biologique8
• 3. Les freins à l’introduction de viande biologique en restauration collective10
• 4. Les réponses apportées par les différentes initiatives étudiées11
• 5. Conclusion22
• 6. Bibliographie23

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2012_Intro_de_viande_bio_en_restau_co_RHD_synthese.pdf	717 Ko