Centre National de Ressources
en Agriculture Biologique

Les fermentations malolactiques (FML) sont perturbées par le changement climatique. Stéphane Becquet, directeur technique de Vignerons bio Nouvelle-Aquitaine, explique que lorsque les vendanges sont rentrées trop tard, les hauts degrés alcooliques déséquilibrent les moûts. Le changement climatique peut également entraîner des départs de FML très rapides, avec des FML déclenchées sous marc, selon Emy Heguiaphal, de l’IFV Val-de-Loire. Le projet Maloloire étudie des solutions (pas uniquement en bio) pour éviter ces FML trop précoces. Pour contrôler la FML, certains vignerons inoculent leur cuve avec des bactéries commerciales ou avec la lie d’une autre cuve en cours de FML. Le projet Pied de cuve malo bio (2018-2020) accompagne la mise en place d’un pied de cuve bactérien pour aider au départ des FML. Patrick Lucas, de l’ISVV (Institut des sciences de la vigne et du vin), propose une autre solution : sélectionner une souche de bactérie performante, issue du chai, grâce à un laboratoire. Antoine Daviau, vigneron sur le domaine biodynamique de Bablut, dans le Maine-et-Loire, suit scrupuleusement la vinification et, en particulier, la fermentation malolactique de ses cuves. Si besoin, il peut notamment réchauffer l’atmosphère du chai pour relancer la FML.