Le projet de recherche « Gluten, mythe ou réalité ? », piloté par INRAE et le Biocivam11, l’association des producteurs bio de l’Aude, a tenté de savoir si certains produits artisanaux peuvent tout de même être consommés par les personnes ayant une sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC). Ce projet a été co-construit avec les agriculteurs, les acteurs des filières céréalières industrielles et artisanales, les techniciens et les chercheurs de nombreuses disciplines, en impliquant aussi des médecins et des consommateurs hypersensibles au gluten non cœliaques. Les premiers résultats permettent non seulement de confirmer l’existence d’une population de personnes se disant sensibles au gluten mais pouvant consommer sans ressentir de symptômes des produits céréaliers issus de certaines filières artisanales ; mais aussi de disposer désormais de données sur les propriétés des deux principaux produits à base de blé tendre et de blé dur proposés dans les filières industrielles et artisanales, à savoir le pain et les pâtes. Ce projet met en évidence les variations protéiques de ces produits en explorant l’importance de chaque étape de production sur la quantité et la qualité du gluten des produits finis et sur la digestibilité de ces derniers.

Lien : https://www.inrae.fr/actualites/hypersensibilite-au-gluten-role-etapes-fabrication-produits-base-bles