Centre National de Ressources
en Agriculture Biologique

Produire un vin sans sulfites ajoutés nécessite une maîtrise technique, surtout pour les élevages longs (plus de 18 mois). L’œnologue Nathalie Dallemagne (Agridea) explique que le risque de déviance aromatique est faible sur les vins secs, et plus important sur les vins encore sucrés (fermentation lente, fermentation malolactique bloquée). Par ailleurs, le développement des bactéries et des levures est principalement dépendant de la température et de ses variations. Le choix du contenant est donc primordial ; les structures en béton, en terre ou en bois sont peu sensibles aux variations de température grâce à leur forte inertie, contrairement aux cuves en métal (inox, acier). La température ambiante de la cave doit aussi être contrôlée, de préférence entre 10 et 12°C et pas au-dessus de 14°C. Le CO2 dans le vin est un antioxydant qu’il faut maintenir au maximum, notamment en limitant les soutirages. Enfin, déguster régulièrement le vin est un suivi nécessaire, à compléter par des analyses en laboratoire s’il y a un doute sur la qualité. Luc Briand, du domaine Terra Vita Vinum (49), élève ses vins de cépage Chenin en barriques et en jarres, pendant 24 mois, pour les cuvées parcellaires. Son bâtiment doit être climatisé pour ne pas dépasser 16°C. Les vins reposent 3 mois supplémentaires en bouteille, avant d’être mis à la vente.