Centre National de Ressources
en Agriculture Biologique

Gaëtan est éleveur et transformateur de porcs bio sur la ferme des Cochons d’Antan (44). Il s’est installé en 2019, hors cadre familial, sur 33 ha. Il gère 18 truies et 2 verrats, de race Porc Blanc de l’Ouest. Il explique le fonctionnement de son atelier de transformation. Il a, au préalable, suivi une formation de 4 semaines en CFPPA. Dès son installation, il a investi dans un laboratoire de 60 m², pour 100 000€, composé de plusieurs chambres froides, d’un groupe froid, d’une cuisine, d’un séchoir, etc. Son équipement polyvalent (hachoir adaptable, four programmable, etc.) lui permet de diversifier et d'optimiser sa production. Son activité de transformation est rythmée de manière hebdomadaire : 1 lundi sur 2, il amène 2 ou 3 cochons à l’abattoir (soit 1,5 transformé par semaine) ; il compte 1 heure et demi pour désosser une carcasse ; le mercredi après-midi, il gère les produits cuits ; le jeudi, la transformation est finalisée, en fonction des commandes en ligne des clients ; après mise sous vide, les produits sont vendus entre le vendredi et le samedi, en direct à la ferme. Au total, 90% des produits vendus sont précommandés en ligne. En plus du bouche-à-oreille, Gaëtan organise des évènements sur sa ferme pour attirer de nouveaux clients. Au niveau règlementaire, Gaëtan n’a pas besoin d’agrément sanitaire car il vend dans un rayon de 80 km et directement au consommateur. En revanche, il a déclaré son activité à la DDPP et il suit les pratiques d’hygiène du « Paquet Hygiène » (2006) de l’Europe, en s’appuyant notamment sur les guides de bonnes pratiques d’hygiène, du gouvernement ou de l’IFIP. Concernant la qualité de la viande bio, l’Itab met en avant, en premier lieu, la qualité éthique d’une viande bio, respectueuse de l’environnement et du bien-être animal. De plus, une étude comparative de l’IFIP (2023) suggère que la viande de porc AB est notamment plus persillée que les viandes non AB.