Produire un vin sans sulfites ajoutés nécessite une maîtrise technique, surtout pour les élevages longs (plus de 18 mois). L’œnologue Nathalie Dallemagne (Agridea) explique que le risque de déviance aromatique est faible sur les vins secs, et plus important sur les vins encore sucrés (fermentation lente, fermentation malolactique bloquée). Par ailleurs, le développement des bactéries et des levures est principalement dépendant de la température et de ses variations. Le choix du contenant est donc primordial ; les structures en béton, en terre ou en bois sont peu sensibles aux variations de température grâce à leur forte inertie, contrairement aux cuves en métal (inox, acier). La température ambiante de la cave doit aussi être contrôlée, de préférence entre 10 et 12°C et pas au-dessus de 14°C. Le CO2 dans le vin est un antioxydant qu’il faut maintenir au maximum, notamment en limitant les soutirages. Enfin, déguster régulièrement le vin est un suivi nécessaire, à compléter par des analyses en laboratoire s’il y a un doute sur la qualité. Luc Briand, du domaine Terra Vita Vinum (49), élève ses vins de cépage Chenin en barriques et en jarres, pendant 24 mois, pour les cuvées parcellaires. Son bâtiment doit être climatisé pour ne pas dépasser 16°C. Les vins reposent 3 mois supplémentaires en bouteille, avant d’être mis à la vente.

Lors de la 9ème édition de Tech&Bio, le vigneron et conseiller Romain Lecoq a pu présenter son système de treuil électrique pour vignoble en pente. Il utilise, comme charrue sur les parcelles non mécanisables, un treuil suisse ancien (année 60), duquel il a remplacé le moteur thermique, polluant et bruyant, par un moteur électrique, avec l’aide du DUT électrotechnique de Grenoble et pour un coût estimé à 2000 €. Pour optimiser le passage du treuil, il a ajouté des interceps sur la charrue. Un modèle similaire existe chez Fatton, pour moins de 9000 €. Sur le salon, l’Itab (Institut technique de l’agriculture et de l'alimentation biologiques) et l’IFV (Institut français de la vigne et du vin) ont signé une convention de partenariat. Entre autres, elle pérennise la co-animation de la commission viticulture et œnologie bio par les deux instances, et permettra le dépôt conjoint d’un projet Casdar sur l’alimentation hydrique des vignes. Pour finir, Benoit Pinget, de la société Guigonnat (Haute-Savoie), présente les actualités de la pulvérisation par drone. Aujourd’hui, seuls les produits avec AMM sont autorisés (qu’ils soient bio ou non). Des tests avec des produits phytosanitaires utilisables en bio ont été effectués, donnant des résultats corrects selon Benoit Pinget, même si des risques de dérive existent avec un vent de 20 km/h.

L’agroforesterie se développe aussi en viticulture bio. Il s’agit d’implanter des haies, des arbres et des bosquets au bord des parcelles, voire dans les interrangs. Le choix du système agroforestier (structure, essences, etc.) dépend des conditions pédoclimatiques et des besoins de la parcelle. La présence de l’arbre va modifier les conditions climatiques, abaissant la température moyenne sous la canopée, limitant le risque de gel, mais va aussi apporter de l’ombrage qu’il faudra maîtriser pour éviter la concurrence avec la vigne. L’arbre pourrait aussi améliorer le bilan hydrique grâce à un effet de pompe des eaux profondes. Quant à l’azote, une éventuelle concurrence avec la vigne est possible, mais est encore débattue. L’arbre peut aussi être une source de diversification de produits (fruits, bois d’œuvre, etc.). Sur le domaine de 16 ha Emile Grelier (33), Benoit Vinet entretient 12 ha plantés avec 70-80 arbres/ha. Il s’agit principalement d’arbres fruitiers plantés jeunes, conduits en hauteur pour faciliter la mécanisation des vignes et à durée de vie longue. Sont présents également des arbres champêtres, taillés en têtard pour laisser passer la lumière. Erwan Masse possède 3 ha de vignes en Ardèche, sur lesquels il implante des arbres fruitiers (pommiers, cerisiers, pêchers, etc.) avec une forte densité : 120 à 150 arbres/ha. En complément, il sème des couverts végétaux dans les interrangs. Il n’irrigue pas et espère faire venir des oiseaux et des chauves-souris. Damien Barreau, du Domaine de Pajot (32), et Mathieu Deiss, du domaine Marcel Deiss (68), témoignent également sur leur conduite en agroforesterie.

En élevage de ruminants, les températures extrêmes et la sécheresse ont de multiples impacts : altération du comportement des animaux, diminution de la production laitière, avortements, arrêt de la pousse de l'herbe, puits à sec... Pour pallier ces difficultés, l'arbre (plus exactement l'agroforesterie), sous forme de haies ou d'alignements dans les parcelles, apparaît comme une solution. Accompagné par Agroof Scop, le GAB56 s'est penché sur les intérêts (réduction du stress thermique par l'apport d'ombre, ressource fourragère, préservation de la ressource en eau, diversification...) et les modalités pratiques (implantation, gestion de la concurrence avec l'herbe...) d'un projet agroforestier sur une ferme en élevage de ruminants. Cet article fait la synthèse de ce travail. Laurent Hignet, éleveur de chèvres et de vaches bio à Paimpont (35), apporte son témoignage.

L’Interprofession des Vins de Bergerac Duras et ses partenaires ont réalisé une étude sur les résultats économiques des vignobles bio de la zone, sur la base des données comptables de 150-160 exploitations, de 2015 à 2021. En 2021, 31% des surfaces de vignobles de Bergerac et Duras sont en bio ou en conversion. Le produit viticole moyen/ha est plus élevé en bio qu'en hors label bio, en particulier sur les petites exploitations qui vendent en direct ; pour les vignobles inférieurs à 15 ha, il atteint la moyenne de 13 645 €/ha en AB, contre 7 308 €/ha en conventionnel. Les charges sont aussi plus élevées en bio : 11 755 €/ha contre 7 787 €/ha, soit + 3 968 €/ha ; en particulier du fait des frais d’emballage conséquents en vente directe, et de l'augmentation des charges de main d'oeuvre, de mécanisation et de travaux par tiers, qui sont notamment en lien avec l'arrêt des désherbants. Au final, l’EBE/ha bio reste, en moyenne, supérieur au conventionnel, chaque année, de 2015 à 2021. Le revenu disponible/UTHF (unité de travail humain familial) est également supérieur en bio, +40% en vente directe, +64% en vente en vrac, sauf dans le cas des coopérateurs où le revenu est inférieur au conventionnel de 28%, rappelant le manque de structuration du marché bio. Pour finir, l’article effectue une mise en lumière des stocks assez faibles en bio avec, en moyenne, moins d’un an de chiffre d’affaires équivalent en stock (0,92).